Carciofi: proprietà, come pulirli e idee per cucinarli
Tra gli ingredienti più amati della cucina tradizionale italiana, i carciofi sono un ortaggio dalla storia antica che vanta molte proprietà benefiche e tanti squisiti utilizzi tra i fornelli.
Il carciofo era già conosciuto e apprezzato ai tempi degli antichi Greci e Romani e la sua coltivazione nei secoli ha cominciato a diffondersi sempre più dal sud al resto della penisola. Fino a far diventare l'Italia uno dei maggiori produttori al mondo.
Ingrediente tipico, nelle sue diverse varianti, in Liguria, Sardegna, Lazio, Sicilia, Puglia e nella nostra Romagna - nella tipologia violetto - il carciofo è elemento fondamentale nella nostra cucina, oltre che per il suo gusto per la sua grande versatilità. Lo si può usare infatti in molti modi, sia crudo che cotto. Noi coltiviamo in particolare varietà di carciofi molto precoci, che abbiamo selezionato per il loro gusto e la fragranza e che si adattano perfettamente al clima della Romagna. La loro raccolta di norma avviene tra la fine di marzo e l'inizio di aprile.
Vediamo ora quali sono proprietà e benefici dei carciofi, come si puliscono e come si cucinano.
Proprietà e benefici
Diciamolo subito, i carciofi fanno bene. Questa pianta molto antica ha diverse virtù benefiche. Ricchi di ferro e poveri di calorie, i carciofi sono costituiti in gran parte - come la maggioranza delle verdure - da acqua e fibre vegetali. Ma hanno molte altre qualità. Sono una fonte importante di sali minerali, come sodio, potassio, fosforo e calcio, contengono vitamine (C, B1, B3, K) e, come detto, ferro.
Il tesoro presente nei carciofi è la cinarina. Una sostanza presente in grande quantità che ha proprietà depurative e disintossicanti, digestive e diuretiche. Quindi, i carciofi a cosa fanno bene? Alla salute di fegato e reni, al miglioramento della digestione e al buon funzionamento dell'intestino. La cinarina è dunque un ottimo alleato per eliminare le tossine dal nostro corpo.
Senza dimenticare, come anticipato, che i carciofi hanno poche calorie. Si tratta infatti di un ortaggio molto leggero: 100 grammi di carciofi apportano 47 calorie. Questo ovviamente al naturale. Per avere un dato più preciso bisogna considerare condimenti e preparazione con cui siamo soliti cucinare i carciofi. Ricordiamoci di non sprecare nessuna parte: le foglie scartate e l'acqua possono essere molto utili. Sì, perché proprio per le proprietà di cui abbiamo parlato l'acqua dei carciofi fa bene. Molto bene.
Ora vediamo come pulire i carciofi e poi come usare in modo proficuo tutto questo squisito ortaggio.
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Come pulire i carciofi
Il carciofo ha bisogno di una pulizia completa. Può sembrare complicata, in realtà è un'attività semplice, basta sapere come muoversi. Se dunque ti stai chiedendo come si puliscono i carciofi, la prima cosa da fare è togliere la punta e le foglie esterne, che sono troppo dure. Una volta eliminate le foglie, ci troviamo davanti al cuore del carciofo. La parte morbida. Qui dobbiamo togliere la peluria interna, chiamata anche “barba”, perché troppo amara. Abbiamo tralasciato il gambo perché, a seconda della ricetta che devi preparare, puoi tagliarlo tutto o tenerne una parte. Ad ogni modo, anche il gambo del carciofo ha la sua bontà: pulito dalle parti filamentose e tagliato a pezzetti si può sfruttare in cottura per dare ancora più gusto al nostro piatto.
Pulire i carciofi richiede qualche accortezza però. Mentre facciamo questa azione è consigliato infatti utilizzare dei guanti, in modo che le nostre mani non diventino nere. Per lo stesso motivo, ovvero la tendenza del carciofo a diventare nero e ossidarsi, è necessario avere pronta vicino a noi una ciotola contenente acqua fredda e limone, dove mettere subito i pezzi una volta tagliati.
Per non buttare via nulla e godere appieno delle proprietà benefiche dei carciofi, le foglie scartate possiamo usarle per preparare un infuso in acqua calda. Mentre, quando la ricetta lo prevede, possiamo conservare l'acqua di cottura per sfruttare le proprietà dei carciofi arricchendo di sapore un alto piatto, magari una minestra.
Come cucinare i carciofi
Come si cucinano i carciofi? Cominciamo col dire che, considerate le qualità di cui abbiamo parlato prima, il carciofo è anche molto buono da mangiare crudo. Ovviamente quando è abbastanza tenero. I carciofi crudi possono essere mangiati in semplicità con un filo d'olio, limone e magari della menta o delle scaglie di Grana Padano. Oppure diventare ingrediente in più di un buon pinzimonio o di una bella insalata fresca e ricca di gusto.
Per quanto riguarda i primi piatti con carciofi c'è davvero l'imbarazzo della scelta. Possono essere infatti l'elemento principale di zuppe e minestre, ma protagonisti di uno squisito ragù, per chi cerca un'alternativa a quello tradizionale. Con questo ortaggio si possono preparare poi delle buonissime lasagne! Oppure delle belle tagliatelle con i carciofi, come in questa ricetta.
Il carciofo è un ingrediente che si presta a essere fritto – come nella celebre ricetta dei carciofi alla Giudia – ma anche preparato in pastella, come in questo galletto marinato alla birra. Sono ortaggi buoni trifolati con aglio, olio e prezzemolo, saltati in padella con il peperoncino, protagonisti di uno sformato, di un soufflé o ancora cucinati in forno e gratinati. Puoi provarli, ad esempio, con la ricetta del pollo gratinato con patate e carciofini o ancora come ripieno della faraona con gli agretti. Anche perché i carciofi sono un contorno che si abbina perfettamente sia a secondi piatti di pesce che di carne.
Infine, non dimentichiamo che possiamo usarli per fare delle golose conserve sott’olio o un liquore al carciofo che incuriosirà molto i nostri ospiti.
Cucinare il galletto al forno: ricette e consigli
Tra i modi più gustosi, e al tempo stesso semplici e veloci, per cucinare il galletto c’è la cottura al forno. Permette di ottenere secondi piatti di carne morbidi e saporiti, senza preparazioni particolarmente elaborate. Il galletto al forno è ideale per ogni occasione: dal pranzo domenicale in compagnia alla cena settimanale in famiglia in cui non si ha tempo né voglia di dedicare troppo tempo ai fornelli. Ecco ricette e consigli per prepararlo al meglio.
Il galletto
Con galletto si intende un gallo giovane che ha ancora la punta dello sterno flessibile, non ossificata. Da regolamento europeo (543/2008) deve avere un peso carcassa (cioè senza frattaglie, testa e zampe) inferiore ai 650 g. Se ha meno di 28 giorni di età può essere chiamato galletto fino ai 750 g.
Le sue carni sono caratterizzate da un sapore delicato e da una consistenza tenera, che ben si presta a una cottura in forno. È un metodo semplice che però non delude mai: consente di ottenere una cottura uniforme che rende morbido l’interno e croccante la pelle esterna.
Per saperne di più leggete anche la nostra guida su come cucinare il galletto.
Come cucinare il galletto al forno
La prima cosa da fare quando si cucina il galletto al forno è pulirlo da eventuali parti di grasso ed eliminare, fiammeggiando, eventuali parti di piumaggio.
A questo punto potete sbizzarrirvi con gli aromi: potete semplicemente massaggiarlo con un po’ d’olio e condirlo con sale e pepe oppure aggiungere erbe aromatiche o spezie. Adagiatelo su una placca ricoperta di carta da forno e infornate a 200°C per circa 35-45 minuti. I tempi di cottura potrebbero variare in base alla grandezza del galletto, e se utilizzate un animale intero o solo una parte.
Se volete servire il vostro galletto con un contorno di patate o verdure di stagione, potete aggiungerle, pulite e tagliate, direttamente nella teglia intorno al galletto. In questo caso fate ben attenzione alla temperatura del forno e ai tempi per evitare di seccare la carneo far bruciare le verdure, soprattutto se non avete molta familiarità col vostro forno o non preparate spesso cibi arrosto.
Consigli per una cottura al forno perfetta
Per delle varianti ancora più morbide e profumate potete anche marinare la carne qualche ora insieme a birra, vino, spezie e aromi vari. In questo modo la carne acquisisce profumi e aromi che sprigionerà in cottura regalandoti piatti sempre nuovi e diversi.
Sulla marinatura non perdetevi Cucinare il galletto: idee per la marinatura.
Per assicurarvi che il galletto arrosto risulti morbido in ogni sua parte, potete irrorarlo di tanto in tanto con un cucchiaio di brodo che lo mantiene umido.
Infine, potete valorizzare il sapore delicato della carne con delle salse, come la salsa aioli, la salsa tartara o una salsa allo yogurt, come quella a base di yogurt greco e curry rosso che chef Deg ha utilizzato nella sua faraona.
Ricette galletto al forno
Le ricette del galletto al forno possono essere davvero infinite. Noi ve ne consigliamo dieci da non perdere assolutamente.
Galletto al forno con patate sabbiate
Un grande classico che non stanca è il galletto arrosto con le patate, anche con salsa bbq, ideale da preparare per un pranzo in famiglia, da condividere tra tutti.
Galletto al forno con carciofi
Per gli amanti dei carciofi ci sono due gustose varianti: arrosto con patate e carciofi e con carciofi panati. Due secondi piatti ricchi e completi dove il contorno viene cotto insieme al pollo, cosicché i tempi di realizzazione della ricetta sono ridotti al minimo.
Galletto al vino bianco all’Albana
In questa ricetta di chef Stefano De Gregorio, il galletto viene aromatizzato con vino bianco Albana e scalogno in agrodolce. Ne nasce un mix di sapori equilibrati dal sentore leggermente dolce.
Galletto glassato al miele e limone
Teresa Balzano prepara il suo galletto arrosto arricchendolo con una glassa al miele e limone. La cottura in forno e la glassatura donano alla carne un sapore quasi caramellato con una consistenza croccante all’esterno e morbida all’interno.
Galletto arrosto con salsa in agrodolce al melograno e patate al forno
Questa è la ricetta perfetta per una cena raffinata in cui volete stupire i vostri ospiti con sapori originali e ricercati. A profumare la carne è infatti una salsa in agrodolce al melograno. Da provare assolutamente.
Galletto grill con pannocchie, chili e lime
Per un pranzo estivo vi consigliamo il galletto grill con pannocchie e lime. Peperoncino, lime e menta danno un tocco speziato e esotico a questa preparazione.
Galletto al forno con verdure
La marinatura al miele di castagno e salsa Ponzu rende questa ricetta apparentemente semplice in un piatto dal sapore completo e sorprendente.
Gran galletto alla birra e carciofi in pastella
Ultima ricetta del galletto al forno che vi consigliamo oggi è quella di Carlo Molon, che lo fa marinare nella birra e lo accompagna con dei carciofi in pastella.
Se non avete ancora trovate la preparazione del galletto che meglio vi soddisfa, qui trovate tante altre ricette.